Maailman Sivu (Kotipuutarhalehti 1-2000 - Sinikka Sajama, Marjatta Laukkanen) Totta se on: suklaa kasvaa puussa! Mutta ennen kuin kaakaon valkomaltoiset siemenet ovat muuttuneet tummanruskeaksi suklaaksi, on tapahtunut paljon.Tarina alkaa päiväntasaajan maisemista, suurelta kaakaoviljelmältä...
Malesiassa, aivan Taman Negaran sademetsäkansallispuiston läheisyydessä sijaitsee Tun Rajakin maataloudellinen tutkimuskeskus, joka on keskittynyt plantaasimaatalouden tutkimus- ja koulutustoimintaan. Kun plantaaseista kerran on kyse, on tutkimuskeskuksen koetilakin, Tekamin plantaasi, hulppeat 5 000 hehtaaria puskutraktorilla sademetsään raivattua peltoa.
- Me kasvatamme öljypalmua, kahvia, kaakaota ja trooppisia hedelmiä. Kaakaoviljelmien laajuus on nykyisin noin 400 hehtaaria, kertoo tutkija Muhammad Sha’ani ja piirtää sormellaan karttaan laajoja kaaria.
Kaakaoplantaasi ei kuitenkaan vastaa mielikuvaa plantaasiviljelmästä, jossa loputtomat, yksitoikkoiset puurivit halkovat maisemaa silmänkantamattomiin. Kaakao nimittäin kasvaa luonnossa sademetsän aluspuuna ja vaatii korkeat ja lehtevät suojapuut viljelyolosuhteissakin. Se on kaikkein kuumimman ja kosteimman tropiikin kasvi, joka ei kestä pitkää kuivaa kautta eikä kauaa alle + 20 asteen lämpötilaa.
’Kaakaometsä’
kihisee elämää
Istutettu ’kaakaometsä’ on varjoisan hämyinen mutta silti trooppisen kuuma ja kihisee elämää. Muurahaisarmeijat, biologiset tuholaistorjujat, miltei peittävät kaakaopuun hedelmät, kukkien pölyttämiseen erikoistuneet pienet sääsket tunkeutuvat silmiin ja vaatteiden alle. Puun takaa mulkoilee metrin pituinen lisko, joka ei tunnu pelkäävän työtään tekeviä sadonkorjaajia sen enempää kuin miehet sitä.
Tekamin plantaasilla kaakaon hedelmiä poimitaan 1-3 kertaa viikossa satokaudesta riippuen. Työ tehdään käsin: kypsät hedelmät leikataan irti viidakkoveitsellä hyvin varovasti puuta tai pieniä nuppuja vahingoittamatta.
- Satoa on korjattava säännöllisesti, sillä hedelmät kypsyvät eriaikaisesti ja siemenet alkavat itää 3-4 viikon kuluttua kypsymisestä, selittää Muhammad Sha’ani.
Kaakaosta käytetään vain hedelmän sisällä olevat siemenet eli kaakaopavut. Hedelmä halkaistaan ja valkoisen mallon peittämät siemenet kerätään säkkeihin, jotka kuljetetaan plantaasin omalle käsittelylaitokselle. Siellä siemenet kaadetaan noin kuution suuruisiin puulaatikoihin, joissa ne käyvät eli fermentoituvat viikon verran. Sen jälkeen niitä kuivataan kuumailmakuivurissa 60 asteen puhalluksessa noin puolitoista vuorokautta.
- Pienillä viljelmillä siemenet fermentoidaan kasoissa banaaninlehden alla ja kuivataan auringossa. Ja lopputulos on laadultaan jopa parempi kuin meillä massakäsittelyssä, arvioi Muhammad Sha’ani.
Aromikaakaota
vai massakaakaota?
Maailmankaupassa myydään kahdenlaista kaakaota: hieno eli aromikaakaota ja tavallista eli massakaakaota. Aromikaakaota saadaan criollo- ja trinitario-tyypin puista, massakaakaota taas forastero-tyypin puista. 90 % maailman kaakaotuotannosta on massakaakaota, ja erityisesti suurtuotannossa käytetään muita elinvoimaisempaa forastero-tyyppiä.
Myös Tekamin plantaasilla viljellään vain forastero-tyypin puita. Kaakao lisätään hybridisiemenestä, koska siemenlisäys on paitsi helpompaa myös turvallisempaa kuin kasvullinen lisäys. Aikaisemmin paljon käytetty kasvullinen lisäys on nimittäin pahentanut kaakaon tautitilannetta kaventamalla viljelyssä olevien puiden perinnöllistä pohjaa ja siirtämällä taudin aiheuttajia uusiin yksilöihin.
Malesia nousi 1980-luvulla yhdeksi maailman johtavista kaakaon tuottajamaista, mutta putosi tällä vuosikymmenellä nopeasti takaisin välisarjaan. Syitä on ollut monia työvoimapulasta valtion maatalouspolitiikkaan, tärkeimpänä kuitenkin kaakaon maailmanmarkkinahinnan epävakaisuus ja matala taso. Mutta tutkija Muhammad Sha’anin arvio kaakaosta viljelykasvina on myös melko tyly.
- Kaakao ei ole helppo kasvi. Se vaatii paljon työtä ja sillä on paljon tuholaisia ja sairauksia, joita on vaikea pitää kurissa. Viljelijän kaakaosta sama tulo ei ole enää oikeassa suhteessa sen vaatimaan työmäärän ja viljelyn riskeihin.
Kasvitaudit ovat
valtava ongelma
Kasvitaudit ja tuholaiset ovat kaakaoviljelyn pahin vitsaus. Usein puhutaan jopa 50-80 %:n sadon menetyksistä. Joissain tapauksissa ei muita torjuntamenetelmiä ole kuin saastuneiden puiden kaataminen - eikä se ole leikin asia, kun kyse voi olla kymmenistä tuhansista hehtaareista tai pienviljelijän koko elinkeinosta.
Kaakaopuu on parhaimmillaan ja antaa täyden sadon 7-8-vuotiaana, mutta viimeistään 25-vuotiaana se on jo tautien ja tuholaisten heikentämä vanhus. Plantaasiolosuhteissa vanhat kaakaopuut kaadetaan ja uudet istutetaan tilalle sadoilla ja tuhansilla hehtaareilla yhtä aikaa.
- Yhä useammin ne kuitenkin korvataan öljypalmulla, joka on helppohoitoinen, terve ja tuottoisa, kertoo Muhammad Sha’ani.
Muualla maailmassa kaakaon mahdollisuuksiin ei kuitenkaan suhtauduta yhtä pessimistisesti kuin Malesiassa, joten kaakaon kokonaistuotanto on pysynyt melko vakaalla tasolla. Esimerkiksi Länsi-Afrikassa tuotanto on lisääntymään päin ja Indonesia on ottanut Malesian paikan Kaakkois-Aasian johtavana kaakaomaana.
Intiaanien rahasta
herrojen herkuksi
Kaakao (Theobroma cacao) on alunperin kotoisin Amazonjoen laaksosta Etelä-Amerikasta. Viljelykasviksi sen ottivat noin 2 000 vuotta sitten Keski-Amerikan maya-intiaanit, joille kaakaolla oli myös uskonnollista ja kulttuurista merkitystä. Myöhemmin atsteekit käyttivät kaakaonpapuja jopa rahana.
Kaakao tarjosi Keski-Amerikan asukkaille myös maallista ravintoa, joka nautittiin yleensä juoman muodossa. Kaakon siementä ympäröivästä makeasta, hyytelömäisestä mallosta tehtiin muun muassa viiniä. Yleisin tapa olikuitenkin keittää kaakaon paahdetuista ja rouhituista siemenistä ja maissijauhosta paksua juomaa, joka maustettiin joko chilipippurilla tai vaniljalla. Kaakaon rasva ja maissijauhon tärkkelys tekivät juomasta ravitsevan ja kaakon sisältämä teobromiini piristävän. Suklaajuoman pinnalle noussutta rasvakerrosta käytettiin suojaamaan ihoa auringolta.
Eurooppaan kaakaon toivat espanjalaiset 1500-luvulla, jolloin siitä tuli suosittu ja kallis hienostelutuote. Vasta 1828 hollantilainen van Houten keksi menetelmän, jolla kaakaopavuista pystytään erottamaan rasva. (Kaakaopavusta 55 % on rasvaa, jonka rasvahapoista noin 60 % on tyydyttymättömiä.) Tämä keksintö teki mahdolliseksi nykyiset kaakaotuotteet: kaakaojauhon, kaakaojuoman ja suklaan.
Kaakao on nykyisinkin tyypillinen ’siirtomaatavara’, joka tuotetaan kehitysmaissa, mutta jalostetaan länsimaissa. Valtaosa maailman kaakaosta viljellään Länsi-Afrikan maissa, joista Norsunluurannikko on ylivoimaisesti suurin tuottaja. Muualla maailmassa merkittävien kaakaomaiden joukkoon kuuluvat Brasilia Etelä-Amerikassa ja Indonesia ja Malesia Kaakkois-Aasiassa. Kaakaon suurimmat jalostajat sen sijaan löytyvät Hollannnista, Yhdysvalloista ja Saksasta. Tuottajamaista vain Brasilian ja Norsunluurannikon jalostuslaitokset pystyvät kilpailemaan niiden kanssa.
Mistä suklaa on tehty?
Kaakaopapujen matka plantaasilta makeiskaupan suklaahyllylle on pitkä ja värikäs. Ensin kuivatut kaakaopavut myydään jalostajille, jotka puhdistavat, lajittelevat ja paahtavat ne. Sitten paahdetut pavut kuoritaan, alkaloidaan ja jauhetaan. Jauhettaessa pavun sisältämä rasva sulaa, ja kiinteä papu muuttuu rasvaiseksi, pehmeäksi kaakaomassaksi. Tästä massasta erotetaan puristamalla kaakaorasva, joka on väriltään keltaista ja jota kutsutaan myös kaakaovoiksi.
Rasvan erottamisen jälkeen kaakaomassasta jää jäljelle kiinteä kaakaokimpale, puristekakku. Kun se jauhetaan ja siivilöidään, saadaan kaakaojauhetta. Kaakaon puristekakkuun jätetyn rasvan määrä vaihtelee käyttätarkoituksen mukaan, esimerkiksi kaakaojauheessa rasvaa on yleensä 12-25 %.
Suklaan valmistuksessa raaka-aineena käytetään kaakaovoita, sokeria, kaakaomassaa tai -jauhetta sekä mausteita ja emulgointiainetta. Maitosuklaata valmistettaessa käytetään lisäksi tuoretta maitoa tai maitojauhetta. Raaka-aineiden sekoituksen jälkeen pyritään kaakaomassaan saamaan ’optimaalinen suutuntuma’, kuten ammattilaiset asian ilmaisevat.
Suklaamassa rakenteen, aromien ja maun muodostuminen tapahtuu prosessoimalla seosta erityisessä sekoittimessa. Ennen tuotteen muotoiluvaihetta suklaamassa esikiteytetään sopivan ulkonäön ja kiiltävän rakenteen aikaansaamiseksi. Esikiteytettyä suklaamassaa käytetään joko tuotteiden kuorrutukseen tai siitä valetaan muoteissa patukoita ja levyjä.
© Muista tekijänoikeudet