Venäläisten ruokien reseptejä

PIETARIN KAALIKEITTO (Shtshi petrovskie)

250 g nautaa
200 g lammasta
100 g kinkkua
100 kg kanaa
100 g sorsaa tai hanhea
700 g hapankaalia
2 sipulia
3 laakerinlehteä
4 valkosipulin kynttä
1 porkkana
10 kokonaista mustaapippuria
1 rkl etikkaa
4 rkl smetanaa
persiljaa
suolaa

Lihat ja porkkana keitetään puolikypsäksi, otetaan liemestä ja paloitellaan. Hapankaali höyrytetään tipassa ruokaöljyä ja vettä ja lisätään lihaliemeen. Lisätään paloiteltu liha ja sipuli ja keitetään kypsäksi. 10 minuuttia ennen kypsymistä lisätään mausteet. Tarjoiltaessa lautasille laitetaan pala jokaista lihaa, smetanaa ja mausteruohoja. Usein keitto syödään tattaripuuron kanssa.

MOSKOVALAINEN RASSOLNIK

Kahden kanan maksa, sydän,
kivipiira (kanalintujen lihasmaha), kaula ja siivet
3 suolakurkkua
3 rkl riisiä
1 porkkana
1 sipuli
2 rkl etikkaa
3 laakerinlehteä
8 mustaapippuria
3 valkosipulinkynttä
30 g ruokaöljyä
persiljaa ja suolaa

Paloiteltuja ja puhdistettuja kananpaloja keitetään n. tunti. Lisätään paloitellut juurekset ja riisi ja keitetään puolikypsäksi. Lisätään paloiteltu sipuli, pippurit ja laakerinlehdet. Kun riisi on kypsää lisätään paloiteltu kurkku ja keitetään vielä 5 minuuttia. Lisätään persilja ja kiehautetaan. Valmiiseen keittoon lisätään suolalla ja öljyllä maustettu valkosipulimurska.

HERKKUSIENI-JULIENNE

400-500 g herkkusieniä, tuoreita
1 tlk smetanaa
2 dl kuohukermaa
1 pieni sipuli
(1 rkl vehnäjauhoja)
1 – 1½ dl emmental-raastetta
valko- ja maustepippuria

Pinnalle: 1 dl edam- tai oltermanniraastetta

1. Kuori herkkusienet ja viipaloi. Laita sienet siivilään ja kaada kiehuvaa vettä niiden päälle. Valuta. Kaada sienet kuumaan pannuun ja anna nesteen haihtua. Siirrä sienet sivuun.

2. Kuullota hienonnettu sipuli voissa. Lisää kerma ja smetana, joihin on vatkattu vehnäjauhot. Lisää sienet ja runsas puolet juustoraasteesta. Sekoita ja anna hautua mielellään puoli tuntia. Mausta valko- ja maustepippurilla.

3. Jaa sienimuhennos uunin kestäviin annoskulhoihin, mielellään varrellisiin julienne-pannuihin ja ripottele loput juustoraasteet päälle. Jätä kuohumisvara pannuihin.

4. Paista 225-asteisessa uunissa kunnes pinta on kauniin ruskea. Voit vaihtaa lopuksi uuniin ylälämmön.

KYLMÄ KALJAKEITTO (Botvinja)

1,5 tl kaljaa
1 lasillinen keitettyä suolaheinää
1 lasillinen kuumalla vedellä valeltuja nokkosia
3 nuorta punajuurta naatteineen
1 iso tuore kurkku
1 rkl sinappia
1/2 lassillista sipulia
1 tl sokeria
500 g kalaa
4 rapua
etikkaa
piparjuurta
sitruunan mehua ja kuori

Punajuuret ja naatit keitetään erikseen. Suolaheinää keitetään 3 minuuttia. Nuoret nokkoset huuhdellaan ensin kylmällä vedellä ja sitten kuumalla vedellä. Mausteruohot pienitään ja niihin lisätään punajuuret ja suolalla maustettu sipuli. Raastettu sitruunan kuori maustetaan sokerilla ja lisätään mehu, sinappi, piparjuuri, suola ja vähän kaljaa ja sekoitetaan. Lisätään loppu kalja ja sekoitetaan naatti-nokkos-massaan. Pala sampea ja lohta keitetään vähässä vedessä sipulin, pippurin etikan ja laakerinlehden kanssa 10 minuuttia. Pala sampea ja lohta keitetään vähässä vedessä sipulin, pippurin etikan ja laakerinlehden kanssa 10 minuuttia. (Suolattua tai savustettua kalaa keitetään vain 2-3 minuuttia)

Botvinja on työteliäs ruokalaji ja siksi sitä valmistetaan harvoin. Se tarjoillaan poikkeavasti: liemi erikseen ja kala jäämurskan kanssa erikseen. Botvinjaa varten katetaan kaksi lusikkaa ja haarukka. Haarukalla otetaan kalaa, lusikalla syödään lientä ja toisella lusikalla laitetaan keittoon jäämurskaa, että se pysyisi kylmänä.

BORSSI (Борщ)

Borssi on alunperin ukrainalainen keitto, joka on levinnyt myös kaikkialle Venäjälle ja Baltiaan. Borssin tärkein ainesosa on punajuuri, joka antaa sille sen perusmaun ja värin. Muita ehdottomia ainesosia borssissa ovat kaali, porkkana, peruna, persilja, sipuli ja tomaatti. Lisäksi voidaan käyttää mm. valkosipulia, papuja, vihreitä (happamia) omenia, naurista. Tarjoiltaessa lautaselle lisätään ehdottomasti lusikallinen smetanaa.

Jokaisella emännällä on luonnollisesti oma borssireseptinsä, joka on se kaikkein paras. Tässä eräs niistä:

• Valmistukseen kuluu aikaa: sekä pilkkomiseen että keittämiseen, joten tämä ruoka ei valmistu pikaisesti. Keittoa kannattaa tehdä paljon kerralla, sillä se paranee lämmitettäessä ja pakastettaessa
• Lihat ruskistetaan, laitetaan kattilaan ja peitetään vedellä. Keitetään kypsäksi. Lihat otetaan jäähtymään ja leikataan palasiksi. Lihaliemi otetaan talteen
• Punajuuret, porkkanat, sipulit ja tomaatti pilkotaan. Persilja silputaan. Vihannekset ruskistetaan pannulla ja peitetään lihaliemellä. Keitetään n. 20 min
• Lisätään kaali ja sokeri. Annetaan hautua n. 20 min
• Lisätään lihapalat, suola ja etikka sekä sopivasti lihalientä. Keitetään kypsäksi.

POZHARSKIN KOTLETIT (Kotlety Pozharskie)

1 kg kanaa
100 g valkoista leipää
1/2 lasillista maitoa tai kermaa
2 rkl korppujauhoja
200 g voita
suolaa

Kana puhdistetaan, lihat eroitellaan luista. Liha ja nahka jauhetaan lihamyllyssä. Lisätään maidossa lioitettu leipä ja jauhetaan uudelleen. Lisätään sulatettu voi ja suola ja sekoitetaan huolellisesti. Seoksesta pyöritellään pieniä pyöryköitä, jotka kieritellään korppujauhossa ja paistetaan 4-5 minuuttia. Tämän jälkeen kotletit laitetaan uuniin 5 minuutiksi.

SAVIRUUKUSSA PAISTETTUA NAUDANLIHAA (Govjadina zapetshonnaja v gorshotshke)

500 g naudanlihaa
500 g perunoita
tatteja ja tuoreita herkkusieniä
porkkana, sipuli
lihalientä ja vehnäjauhoja suurustamiseen

Liha paloitellaan, samoin perunat, porkkana, sienet ja sipuli. Lihaa, porkkanaa, sieniä ja sipulia paistetaan pannussa ja ajetaan ne perunoiden kanssa neljään uunin kestävään ruukkuun. Valmistetaan lihaliemi johon lisätään rasvassa paahdettuja vehnäjauhoja ja kiehautetaan. Lihaliemi kaadetaan ruukkuihin ja päälle silputaan mausteruohoja. Tarjoillaan suoraan ruukuista.

Matkustaessanne Venäjän vanhoissa kaupungeissa huomaatte, että useimmissa ravintoloissa ja kahviloissa tarjoillaan vanhoja venäläisiä ruokia. Tämä saviruukuissa valmistettu liha on suosittu ruokalaji. Kannattaa kokeilla!

ILMAKUIVATTU BASTURMA

Basturmalla tarkoitetaan nykyään useimmiten marinoidusta naudanfileestä paistettuja shashlik-vartaita, mutta alunperin basturma on metsästäjien ruokaa - ilmakuivattua lihaa - useimmiten hirveä, poroa, kaurista tms. Nykyään ilmakuivattua basturmaa saa vain hienoimmista ravintoloista sekä parhaiden ruokakauppojen liha-osastolta. Juha Solio on lähettänyt seuraavan basturma-ohjeen:

1 naudan sisäfile
200g suolaa.
3 valkosipulin kynttä
yrttejä

Leikkaa sisäfileestä paksuin pää pois.
Laita sisäfile muovipussiin ja lisää suola, yrtit ja valkosipuli. Laita sisäfile jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi ( kääntele ja puristele välillä).
Ota file pois pussista, huuhtele irtonaiset suolat ja mausteet pois pinnasta. Laita file kahdeksi tunniksi väljään kylmään veteen.
Työnnä tikku fileen yläpäästä, noin 5cm läpi ja ripusta file narun kanssa roikkumaan. Lautasen voi laittaa aluksi fileen alle mutta se ei valu pitkään.
Kuivata filettä huoneen lämmössä noin seitsemän päivää. Kun lihasta on tullut kovaa ja tummaa, niin laita se tinapaperiin käärittynä vuorokaudeksi jääkaappiin.
Tarjoillaan sellaisenaan, ohuina siivuina.

TALONPOJAN PAISTI

naudanpaistia
porkkanaa
lanttua
perunaa
sipulia
punakaalia

Suola ja pippuri hierotaan paistin pintaan, sujautetaan paistopussiin ja lohkotaan peruna, porkkana, lanttu, sipuli ja punakaali pussiin mukaan. Paistetaan 175 asteessa, kunnes mittari näyttää sisälämpötilaltaan 75 astetta. Kasvikset ovat siihen mennessä hautuneet ihanan kypsiksi. Tarjoillaan sienimuhennoksen kanssa. Ohje käytössä Kiljavan opistolla.

Reseptin lähetti Satu Sinisalo.

SAMPEA LUOSTARIN TAPAAN (Osetrina po-monastyrski)

Sampi
200 g tatteja tai herkkusieniä
perunoita
sipulia
juustoraastetta
kastike:
1tl voita, 1 tl jauhoja, smetanaa, suolaa

Puhdistettu ja huuhdeltu sampi paloitellaan, suolataan, pippuroidaan, pyöritetään jauhoissa ja ruskistetaan kevyesti pannulla. Tatit ja samoin renkaiksi leikattu sipuli ruskistetaan. Kala laitetaan uunipannulle ja ympäröidään paistetuilla perunoilla, tateilla, sipulilla ja valellaan kastikkeella, joka on valmistettu kiehauttamalla aineet kaskenään. Peitetään juustoraasteella, valellaan voisulalla ja laitetaan kuumaan uuniin 10 minuutiksi. Tarjolle vitäessä lisätään persiljasilppua.

Jo hyvin kaukaisista ajoista sampi on eri muodoissa koristanut venäläistä pöytää. Sammesta valmistetaan kalakeittoa ja soljankaa, sitä syödään keitettynä, korppujauhossa pyöritettynä ja taikinassa paistettuna ja grillattuna. Venäläisen keittiön ylpeytenä ovat aina olleet uunissa paisteutu ruoat ja ensisijassa uunissa paistettu sampi.

SIENISOSE (ikra gribnaja)

100 g kuivattuja ja 200 g suolattuja sieniä
2 sipulia
2 rkl voita
5 valkosipulin kynttä
1 keitetty muna
etikkaa, pippuria

Kuivatut sienet keitetään ja hiennonnetaan, lisätään kevyesti ruskistettu sipuli ja paistetaan uunissa 25 minuuttia. Hienonnetut suolasienet lisätään, samoin murskattu valkosipuli, etikka ja pippuri ja päälle ripotellaan hienonnettu kananmuna.

Sienet ovat ikimuistoisista ajoista kuuluneet venäläisen keittiön valikoimiin. Niitä tarjotaan alku- ja pääruokien kanssa tai itsenäisenä ruokalajina.

TATTARIPUURO

1,5 lasillista rikottuja
tattariryynejä
3 lasillista vettä
2 sipulia
2 munaa
6-7 rkl ruokaöljyä
suolaa

Vesi ja ryynit laitetaan kuumalle levylle kiehumaan. Kun puuro alkaa kiehua vähennetään lämpöä ja keitetään, kunnes vesi on haihtunut. Lisätään puuroon kuumassa rasvassa kiehautettu sipulisilppu ja hienoksi hakattu keitetty muna. Haudutetaan lämpimässä.

Puuro on tyypillinen venäläinen ruoka. Sillä on vuosisatoja ollut kunnioitettu paikka pöydässä. Puuro ei ole ollut vain pidetyin ruoka, vaan myös juhlaruoka. Muinaisella Venäjällä häämenoja kutsuttiin puuroksi. Kansansaduissa ja tarinoissa puuro on rikkauden ja hyvinvoinnin symboli. Kun esi-isämme solmivat rauhansopimuksen, he keittivät puuroa ja söivät sen yhdessä entisen vihollisensa kanssa liiton ja ystävyyden merkiksi. Puuron suosio perustuu myös sen helppoon tekotapaan.

GURJEVIN PUURO

8 dl maitoa
50 g sokeria
1 tl suolaa
200 g mannaryynejä
40 g voita
4 valkuaista
80 g sokeria
50 g pähkinärouhetta
vaniljasokeria

Kuumaan maitoon sekoitetaan sokeri ja suola ja sitten mannaryynit. Kun puuro sakenee vähennetään lämpöä ja keitetään 10 minuttia sekoittaen. Valmiiseen puuroon lisätään voi, sokerin kanssa vatkatut valkuaiset, pähkinärouhe ja vaniljasokeri hyvin sekoittaen. Puuro kaadetaan paistinpannuun tai muuhun matalareunaiseen uuninkestävään astiaan. Pinta tasoitetaan ja ripotellaan sokeria. Paistetaan grillissä tai kuumalla raudalla, kunnes sokeri sulaa kullan väriseksi. Puuro laitetaan vielä kuumaan uuniin 5-7 minuutiksi. Puuro koristellaan keitetyillä tai säilötyillä omenoilla, päärynöillä, persikoilla, marjoilla ja paahdetulla pähkinärouheella ja manteleilla. Säilötyt hedelmät valellaan kirsikka-, mansikka- tai muulla makealla mehulla. Puuro tarjoillaan kylmän maidon kera.

KULEBJAKA

150 g vettä tai maitoa
15 g hiivaa
400 g jauhoja
50 g voita
2 keltuaista
vähän ruokaöljyä
täytteeksi lihaa tai kalaa

Leivotan vehnätaikina, joka nostatetaan lämpimässä. Taikina kaulitaan levyksi, keskelle laitetaan täytettä ja piirakka suljetaan. Piirakka koristellaan taikinpötköillä, voidellaan vedellä laimennetulla munankeltuaisella.

Venäläistä pöytää ei voi kuvitella ilman leipää, blinejä ja piiraita. Vanhalla Venäjällä arvovieraat otettiin vastaan leivän ja suolan kanssa. Venäläinen keittiö käyttää laajasti jauhotuotteita. Suolattomasta taikinasta tehdään pelmenejä, varennikeja (kkali- ja marjatäytteiset keitinpiiraat), makarooneja, joulupiiraita jne. Hiivataikinasta tehdään blinejä, pannukakkuja, munkkeja, piirakoita (kulebjaka, rasstegai, kurnik) sekä rinekeleitä.

RASSTEGAI (keskikohdalta avoin piirakka)

Hiivataikina
Täyte:
Muhennettua kalaa riisin kanssa,
jauhelihaa tai sieniä munan kanssa.

Vanhan venäläisen tavan mukaan kalakeitto tarjoillaan rasstegai-piirakoiden kanssa. Piirakat ovat kalalla, lihalla tai sienillä täytettyjä, keskikohdalta avonaisia piirakoita. Nimi rasstegai tulee sanasta avattu. Nostatettu hiivataikina jaetaan osiin, jotka kaulitaan. Täyte laitetaan keskelle levyä ja sen päälle voi laittaa vielä pineiä keitetyn kalan palasia (kalapiirakka). Reunta suljetaan niin, että sauma jää auki päältä.

KURNIK (kanapiiras)

Kaulittu voitaikina
Täyte:
Keitettyä kananlihaa, riisiä ja sieniä
sokerittomia ohukaisia

Voitaikinalle levitetään vuorotellen ohukaisia ja kana-, riisi-, sienimuhennosta. Peitetään voitaikinalla. Kurnik on paljon työtä vaativa paistos ja sitä harvoin tehdään kotioloissa.

PELMEENIT (keitinpiiraat)

2 lasillista jauhoja
1 muna
1/2 lasillista vettä
suolaa
Täyte:
200g naudanlihaa
250 g sianlihaa
5 valkosipulin kynttä
sipuli
suolaa, pippuria
2 rkl vettä tai lihalientä

Sekoitetaan kiinteä taikina, jonka annetaan seistä liinan alla puolituntia. Taikinasta kaulitaan n. 4 cm läpimittaisia levyjä. Levylle laitetaan täytettä ja taitetaan se puolikuun muotoiseksi. Reuna suljetaan ja kulmat yhdistetään.
Siperiassa keittovalmiit pelmeenit viedään pakkaseen, missä ne saavat erikoisen makulisän. Myös kotioloissa kannattaa pelmenejä pitää esim. uunipellillä pakastimessa jonkin aikaa ennen keittämistä. Pelmeenit laitetaan kiehuvaan suolaveteen tai lihaliemeen ja keitetään n.6-8-10 minuuttia (pelmeenien koosta riippuen) siitä, kun vesi alkaa uudelleen kiehua. Keittämisen alkuvaiheessa kannattaa muutaman kerran varovasti sekoittaa pelmeenejä, jotta alimmat eivät tarttuisi kattilan pohjaan. Pelmeenit tarjoillaan heti voisulan, smetanan tai pippuroidun etikan kanssa. Vaativatkin vieraat ovat tyytyväisiä, kun pöydälle ilmestyvät tuoksuvat pelmeenit.

BLINIT (ohukaiset)

600 g jauhoja
4 lasillista maitoa
25 g hiivaa
1 rkl voita
1 muna
1 rkl sokeria
3 rkl ruokaöljyä
1 tl suolaa

3 lasillista maitoa lämmitetään ja siihen lisätään hiiva, keltuainen, 1/2 rkl sokeria, voisula ja 300 g jauhoja. Peitetään liinalla ja laitetaan lämpimään nousemaan. Kun taikina on noussut hyvin. lisätään loppumaito lämmitettynä, loput jauhot, sokeri ja hyvin vatkattu valkuainen. Nostatetaan uudelleen ja paistetaan isoja ohukaisia paistinpannulla.

Valmiiden blinien kanssa tarjotaan voisulaa, smetanaa, suolakalaa (blinin sisään käärittyä) tai kaviaaria.

Toinen variaatio:

4 dl tattarijauhoja
4 dl vehnäjauhoja
8 dl maitoa
25 g hiivaa
50 g voita
2 tl sokeria
1 tl suolaa
5 kpl kananmunia
1 dl auringonkukkaöljyä

Valmistus:
Tattarijauhot sekoitetaan 2 dl kylmää maitoa ja sen jälkeen taikinaan lisätään 4 dl lähes kiehuvaa kuumaa maitoa. Taikinan annetaan jäähtyä kädenlämpöiseksi, minkä jälkeen siihen lisätään hiiva ja siirretään lämpimään paikkaan kohoamaan. Taikina vatkataan ja siihen lisätään suola, vehnäjauhot, sulatettu voi, sokerin kanssa sekoitetut munankeltuaiset, loput maidosta sekä kevyeksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Taikinan annetaan vielä seistä lämpimässä paikassa jonkin aikaa ennen paistamista. Taikinan tulisi olla sakeahkon piimän paksuista.

Kuumenna valurautainen blinipannu ja voitele se kevyesti öljyllä (käytä öljysiveltimenä esim. haarukkaan pistettyä raa´an perunan tai sipulin puolikasta - pullasuti on huonompi vaihtoehto, se palaa nopeasti pilalle). Kaada taikinaa pannulle niin, että se leviää siihen tasaiseksi ohueksi kerrokseksi. Kun blini alkaa kohota ja muuttuu paistamattomalta puolelta hieman punertavaksi, voitele paistamaton puoli öljyllä ja käännä blini. Taitavimmat blininpaistajat paistavat lähes seitinohuita blinejä, joita ei käännetä, vaan paistetaan vain yhdeltä puolelta. Blinit tarjoillaan sipulisilpun, mädin (kaviaarin), smetanan, silputun keitetyn kananmunan, rahkan, sienien, suolakurkkusilpun tms. höysteiden kera.

Lihaseljanka tai soljanka

Seljankat ovat sakeita voimakasmakuisia keittoja, joita tehdään sekä lihasta, kalasta että sienistä. Seljankoille on tyypillistä tietty kirpeä happamuus. Seljankalle on tyypillistä myös, että lientä siinä on noin 1/3 vähemmän kuin muissa keitoissa ja sen liemi ja muut osat yhdistetään vasta 10-15 minuuttia ennen tarjoilua, jolloin keiton kaikki aromit säilyvät tallessa.

Tunnetun venäläisen historiantutkijan ja kulinaristin Viljam Pohlebkinin mukaan aito venäläinen lihaseljanka valmistetaan seuraavasti:

Ainekset:
1,25 l voimakasta liha- tai luuydinlientä
1-2 juomalasillista suolakurkun lientä
200 gr keitettyä naudanlihaa
200 gr paistettua naudan- tai vasikanlihaa
100 gr kinkkua
100 gr nakkimakkaroita
1/4 kanasta tai 2-3 kanan rintafileetä
2 suolakurkkua
200-250 gr tuoretta kaalia (noin 1/4 pienehköstä kaalista)
2 tomaattia
100 gr smetanaa
12 oliivinmarjaa
1-1,5 juomalasillista suolasieniä
1-2 ruokalusikallista kaprista
1 sipuli
1 ruokalusikallinen persiljasilppua
1 ruokalusikallinen tillisilppua
2 ruokalusikallista silputtua ruohosipulia
10 kokonaista mustapippuria
3 kokonaista jamaikan pippuria.

Valmistus:

1. Suolakurkun liemi kiehautetaan ja kuoritaan vaahto, yhdistetään lihaliemen kanssa ja kuumennetaan kiehumapisteeseen.
2. Lihat, kinkku, nakit ja kananfileet leikataan pieniksi kuutioiksi.
3. Suolasienet ja tuore kaali huuhdotaan kiehuvalla vedellä, minkä jälkeen ne leikataan kuutioiksi.
4. Tomaatit, suolakurkut ja sipuli leikataan pieniksi kuutioiksi.
5. kohdissa 2., 3. ja 4. mainitut ainekset laitetaan mausteiden ja smetanan kanssa suureen saviruukkuun, päälle kaadetaan kiehuva lihaliemi-kurkunliemiseos ja annetaan hautua uunissa 10-15 minuuttia. Mikäli saviruukkua ei ole käytössä voidaan ainekset laittaa emalikattilaan ja hauduttaa liedellä miedossa lämmössä (siten, että keitto juuri ja juuri ei kiehu) noin 10-15 minuuttia.

Toinen variaatio:

Tarvikkeet:
500 gr lihaa luineen
300 gr nakkimakkaroita
300 gr suolakurkkuja
2 suurta sipulia
1 porkkana
4 ruokalusikallista tomaattisosetta
2 teelusikallista sitruunamehua tai sitruunahappoa veitsenkärjellinen
100 gr oliivinmarjoja
mustaa pippuria, voimakasta chilipippuria, neilikkaa ja muita mausteita,
vihreitä yrttejä, smetanaa.

Valmistus:

1. Keitetään lihaliemi sihdin avulla suuressa kattilassa, liemi siilataan ja liha leikataan palasiksi.
2. Kylmälle paistinpannulle laitetaan pieneksi leikatut suolakurkut ja porkkana sekä renkaiksi leikatut sipulit ja haudutetaan pienellä tulella puolivalmiiksi.
3. Sen jälkeen pannulle lisätään paloitellut nakit, keitetyt lihanpalat, lisätään tomaattisose, sitruunamehu ja mausteet.
4. Paistinpannu kuumennetaan 70 asteeseen, minkä jälkeen sen sisältö yhdistetään lihaliemeen ja lisätään oliivit. Kuumennetaan kiehumispisteeseen ja otetaan pois tulelta. Keiton annetaan vetäytyä 20-30 minuuttia. Ruokapöydässä lautaselle lisätään yrttejä, smetanaa ja haluttaessa sitruunaa.

VOLGAN TATAARIEN BELJASHI-PIIRAKAT

Taikina:
½ kg vehnäjauhoja
1½ tl suolaa
1 rkl voita
1 kpl kananmunia
lämmintä maitoa
täyte:
400 g paistijauhelihaa
1 kpl keskikokoinen sipuli
1½ dl vettä
suolaa
valkopippuria
paistamiseen:
voita

Kasaa jauhot leivinpöydälle, sekoita niihin suola ja pehmennyt voinokare ja kananmuna. Lisää maitoa niin, että taikinasta tulee kiinteää. Vatkaa taikinaa, kunnes se irtoaa leivinpöydästä ja taputtele siitä 20 kakkaraa. Kauli kakkarat teevadin kokoisiksi pyöreiksi levyiksi.
Sekoita jauhelihaan pieneksi silputtu sipuli, suola, pippuri ja vesi. Levitä jauhelihaa taikinalevyille siten, että reunoille jää vapaata tilaa. Rypytä reunat jauhelihan päälle siten, että keskeltä jää näkymään lihaa.
Paista beljashit paistinpannulla ensin lihapuolelta tasaisen kullanruskeiksi ja sen jälkeen selkäpuolelta. Laita valmiit piirakat kulhoon pyyheliinan alle hiukan jäähtymään. Beljashit nautitaan heti lämpiminä voisulan, smetanan, sinapin, kurkun tai tomaatin kanssa.

Pääsiäispasha

Jokaisella emännällä on aina oma pashareseptinsä, joka on se kaikkein paras. Näin ollen aineksia voi luovasti soveltaa ja kokeilla erilaisia vaihtoehtoja. Joissakin pashoissa käytetään esimerkiksi munista vain keltuaiset, joissakin vain valkuaiset ja joissakin kananmunat kokonaan. Joissakin resepteissä käytetään myös keitettyjä munia tai keitettyjä munankeltuaisia. Kaikkien aineiden suhteet ja määrät vaihtelevat eri resepteissä, mutta yhteistä kaikissa pashoissa on se, että ainekset jauhetaan hyvin hienojakoiseksi massaksi joko tehosekoittajalla tai ajamalla massa useampaan kertaan lihamyllyn läpi tai painelemalla se siivilän läpi. Pashaa tehdään sekä raakana että keitettynä ja molemmilla koulukunnilla on vakaat kannattajansa.

4	dl	rahkaa (irtorahkaa myydään pääsiäisen alla kauppahalleissa tai vaihtoehtoisesti voi kaupassa myytävästä kokkelipiimästä huolellisesti valuttaa nesteen pois)
400	g	suolatonta voita
4	dl	kuohukermaa
3	kpl	kananmunan keltuaisia
4	dl	tomusokeria
½	tl	vaniljasokeria tai vaniljatanko
2	tl	raastettua sitruunankuorta
		mausteeksi ja koristeeksi sukaatteja, manteleita ja rusinoita

1. Rahka puristetaan huolellisesti mahdollisimman kuivaksi, esimerkiksi laittamalla se puhtaan tyynyliinan sisään ja vääntämällä pussia toisen henkilön pitäessä kiinni nyytin suusta. Mitä kuivemmaksi rahka saadaan valutettua, sen parempi.
2. Kuivattu rahka hiennonnetaan esimerkiksi tehosekoittimella ja lisätään pääosa tomusokerista (mikäli käytetään keltuaisia tai kokonaisia munia, ne hierotaan ensin tomusokerin kanssa valkeaksi vaahdoksi) ja sen jälkeen lisätään sulatettu voi tai smetana.
3. Rahkamassaan lisätään hyvin sekoittaen mausteet (vanilja kaavitaan veitsenkärjellä pituussuuntaan halkaistuista vaniljatangoista).
4. Lopuksi lisätään tiukaksi vaahdoksi vatkattu kerma.
5. Viimeiseksi voidaan lisätä massaan esim. rusinoita tai sukaatteja, mutta usein niitä käytetään vain koristeina pashan pinnalla tarjolle tuotaessa.
6. Pasha lusikoidaan kostutetulla harsokankaalla vuorattuun muottiin (pashamuotin asemesta voi käyttää juustomuottia tai vaikkapa kahvinsuodattimen suppiloa, mutta tällöin pashan muoto ei ole täysin oikeaoppinen). Muotti täytetään reunojaan myöten ja peitetään harsokankaan liepeillä. Muotin päälle pannaan painoksi teevati ja se viedään syvällä lautasella tai kulhossa kylmään seisomaan (ei kuitenkaan pakkaseen).
7. Seuraavana päivänä pashamuotti kumotaan tarjoilulautaselle, muotti avataan ja harsokangas poistetaan. Pasha koristellaan ja siihen laitetaan sukaateista ja rusinoista ortodoksinen risti ja kirjaimet XB, mikäli niitä ei ole jo syntynyt muotin kuvioinneista (XB tarkoittaa "Kristus on ylösnoussut"). Pasha nautitaan kulitshi-pullan kanssa joko sen päällä tai erikseen.

Keitettyä pashaa tehtäessä rahka-voi-(smetana)-muna -seosta keitetään hiljaisella tulella jatkuvasti sekoittaen noin yhden tunnin ajan, minkä jälkeen se jäähdytetään, lisätään muut ainekset ja lusikoidaan muottiin seisomaan.

Pääsiäisen Kulitshi-pulla

1 kg vehnäjauhoja
50 g hiivaa
2-3 dl kulutusmaitoa
10 kananmunan keltuaista
1-2 kananmunaa voiteluun
250 g sokeria
200 g suolatonta voita
100 g rusinoita
25 g konjakkia
25 g sukaatteja
3 tl raastettua sitruunankuorta tai 1 tl hienonnettua kardemummaa
1 tl sahramiuutetta
3-4 tl vaniljasokeria
1 g suolaa

1. Valmistetaan taikinajuuri: 1 desilitraan kiehuvaa maitoa lisätään 100 g vehnäjauhoja sekoittaen nopeasti puukauhalla, kunnes muodostuu elastinen massa.
2. Hiiva liuotetaan 1 desilitraan lämpimähköä maitoa, minkä jälkeen hiivaliuos sekoitetaan 100 g vehnäjauhoja ja jätetään 10 minuutiksi seisomaan.
3. Kohdassa 1 ja 2 valmistetut seokset yhdistetään, peitetään liinalla ja jätetään nousemaan vähintään 1 tunniksi.
4. Kananmunan keltuaiset, sokeri ja suola hierotaan tasaiseksi massaksi ja vatkataan valkoiseksi.
5. Puolet muna-sokerivaahdosta sekoitetaan kohonneseen hiiva-jauhoseokseen, lisätään siihen vielä 250 g jauhoja, sekoitetaan hyvin ja laitetaan nousemaan vielä tunniksi. Tunnin kuluttua taikinaan lisätään loput muna-sokerivaahdosta sekä 500 g jauhoja. Taikinaa alustetaan kunnes se irtoaa käsistä.
6. Valmiiseen taikinaan lisätään pieninä annoksina lämmin voisula, sekoitetaan, lisätään mausteet ja konjakki, minkä jälkeen taikina laitetaan jälleen nousemaan.
7. Taikinan noustua se painellaan alkuperäiseen kokoonsa, siihen lisätään 2/3 osaa rusinoista ja sukaateista, jotka sitä ennen kieritellään jauhossa. Taikina laitetaan jälleen nousemaan.
8. Taikinan noustua se jaetaan kahteen yhtä suureen osaan ja laitetaan kahteen pyöreään vuokaan siten, että taikina täyttää enintään puolet vuoasta. Taikinan pinnalle ripotellaan loput rusinat ja sukaatit. Kun taikina on noussut 2/3 osaan vuoan tilavuudesta, se voidellaan kananmunalla ja paistetaan miedossa uuninlämmössä 45 minuuttia.

Hieman toisenlainen Kulitshi

3 dl maitoa
25 g hiivaa
1 tl suolaa
1½ dl sokeria
3 munaa
1 tl kardemummaa
1 sitruunan raastettu kuori
1 dl rusinoita
1 dl mantelirouhetta
50 g voita
12-13 dl vehnäjauhoja
Voiteluun: munaa
Pinnalle: kuorittuja manteleita

1. Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola, sokeri, kevyesti vatkatut munat ja mausteet. Alusta vehnäjauhoilla ja lisää pehmeä voi alustamisen loppuvaiheessa.
2. Nostata taikina hyvin peitettynä lämpimässä paikassa kaksikertaiseksi, kumoa leivinpöydälle ja jaa 3-4 osaan.
3. Pyörittele taikina 3-4 limpuksi ja kohota leivinpaperilla peitetyllä pellillä. Voitele kulitsat hyvin ja tee kokonaisista manteleista pintaan kirjaimet XB. Paista uunissa 175 asteessa 35-45 minuuttia.
4. Leikkaa kulitsa ennen tarjoamista täytekakun tavoin vaakasuorassa suunnassa levyiksi. Nosta kansi pois ja leikkaa alalevyt ristikkäin neljään osaan. Nosta kokonainen kansi paikoilleen ja tarjoa pashan kera (pashaa levitetään kulitsa-viipaleen päälle).

Reseptin lähetti Tarja v. Creutlein

Hunajainen kaurakiisseli

2 juomalasillista kaurajauhoa
2 ruokalusikallista hunajaa
8 juomalasillista vettä
suolaa maun mukaan

Kaurajauhot kaadetaan kasariin ja joukkoon lisätään vesi hyvin vatkaten, jottei syntyisi kokkareita. Näin saadaan ns. perusvelli.

Kaurajauhojen annetaan turvota liemessä 6-8 tuntia, jopa yön yli. Sen jälkeen liemi siivilöidään, siihen lisätään hunaja ja sitä keitetään koko ajan sekoittaen kunnes kiisseli sakenee.

Kuuma kiisseli kaadetaan muotteihin tai lautasille ja leikataan jäähtyneenä annoksiksi. Kaurakiisseli maistuu mainiolta kylmän maidon kanssa.

Suolakurkut

Suolakurkkuohjeita on yhtä monia kuin emäntiäkin. Onhan kunnia-asia, että meidän suolakurkkumme ovat koko suvun tai kylän parhaita. Suolakurkkuja tehdään perinteisesti suuria määriä kerrallaan, koko talveksi tai myös sukulaisille, joilla ei itsellään ole mahdollisuutta säilöä niitä, tai jopa torilla myytäviksi. Venäläisillä toreilla on aina rivissä mummoja, joilla on myynnissä omatekoisia suolakurkkuja, marinoituja tomaatteja, hapankaalia jne.

Seuraava resepti on yhdistelty venäläisistä kotitalouden kirjoista. Olemme itse kokeilleet sitä pienemmässä erässä valmistettuna siten, että jaoimme vain kaikkien ainesosien määrät 10:llä. On tosin huomattava, että kun ohjeessa on 50 kiloon kurkkuja 10 litraa nestettä, niin pienemmissä astioissa säilöttäessä kurkut eivät asetu yhtä tiiviisti ja nestettä tarvitaan suhteellisesti enemmän.

50 kiloon tasakokoisia - ei kovin suuria - avomaankurkkuja tarvitaan: 1,5 kg tilliä, 150 gr valkosipulia, 300 gr piparjuurta, 300 gr tammenlehtiä, 300 gr mustaherukan lehtiä, 200-300 gr persiljaa, selleriä, rakuunaa. Jos kirsikanlehtiä on saatavilla, ne antavat myös hyvän lisävivahteen.

Eräissä ohjeissa käytetään myös turkinpippuria palkoina, korianteria, meiramia, kynteliä jne. Ei kuitenkaan kannata lisäillä liikaa mausteita, silloin suolakurkuista hukkuu jo kurkun maku.

Piparjuuri ja valkosipulin kuoritaan ja pienennetään. Muut ainekset revitään melko suuriksi paloiksi ja huuhdellaan huolellisesti. Sen jälkeen osa mausteista laitetaan hapettumattomasta aineesta tehtyyn astiaan, päälle ladotaan pestyt avomaankurkut tiiviisti vieri viereen ja näin aina kerros kerrokselta astian koosta riippuen. Päällimmäiseksi tulee maustekerros.

Liemi valmistetaan puhtaasta lähdevedestä tai jäähdytetystä keitetystä vedestä. Siihen liotetaan suolaa 600 gr 10 vesilitraa kohden. Suolalientä kaadetaan kurkkujen ja mausteiden päälle niin, että kurkut peittyvät kokonaan, niiden päälle voidaan vielä laittaa jokin paino pitämään kurkut nesteessä.

Useimmiten kaupunkioloissa kurkut säilötään pienempiin lasipurkkeihin, jotka suljetaan ilmatiiviisti. Tällöin suositellaan, että purkin pinnalle lisätään loraus viinietikkaa ja loraus votkaa, jotka estävän homeen muodostusta. Joskus samaan tarkoitukseen ripotellaan vielä sinappijauhoa.

Kurkut saavat seistä ensin 2-3 päivää huoneenlämmössä. Sen jälkeen tarvittaessa lisätään suolalientä, jos kaikki kurkut eivät ole nestepinnan alapuolella. Kurkut siirretään säilytettäväksi kylmään kellariin (noin 3-5 ºC). Noin 1-2 kuukauden kuluttua ne ovat jo käyttövalmiita, mutta säilyvät toki pitempäänkin.

Nopeat suolakurkut ("tuliainen" Petroskoista)

tarvikkeet: 2 kg avomaakurkkuja
1-1,5 rkl suolaa
1/2 rkl sokeria
2-3 valkosipulin kynttä siivuina
kruunutilliä muutama oksa
mustaviinimarjan lehtiä muutama kpl
1,5-2 l vettä
loraus etikkaa (n. 2 rkl)

Pese kurkut ja liota niitä n. 1 tunti kylmässä vedessä. Paloitettele kurkut 3-4 osaan (saavat olla paksuja siivuja) ja lado ne tillin, viinimarjanlehtien ja valkopipulin kanssa kerroksittain lasi- tai muoviastiaan. Keitä vedestä, suolasta, sokerista ja etikasta liemi, kaada kiehuva liemi kurkkupalojen päälle, sulje kansi, kun purkki on jäähtynyt laita jääkaappiin. Kurkut ovat syötäviä seuraavana päivänä, mutta maku vain paranee ajan myötä.

Reseptin lähetti Ritva Myllärinen.

Haluatko lähettää oman venäläisen reseptisi meille?

Mikäli Sinulla on mielenkiintoisia reseptejä venäläisistä ruoista, niin miksi et jakaisi niitä kanssamme. Julkaisemme kiinnostavimmat reseptit tällä nettisivulla ja näin saamme yhdessä synnytettyä uuden venäläisen nettikeittokirjan. Merkitse vielä reseptin loppuun oma nimesi, mikäli haluat sen näkyviin.
Täytä kentät ja lähetä reseptisi!